HACCP七大原理

HACCP七大原理
HACCP体系包含有七大原则，以确认生产中的危害及监控关键控制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过程的所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害的关键项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.确定关键控制点(CCP)
决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.确定关键控制限（CL）
为确保CCP在控制之下所建立的CCP的关键界限。
四.监控每一个关键控制点
建立监控CCP的程序，可以测试或是观察进行监测。
五.当关键控制点失控时，决定应采取的纠正措施
当监控系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立验证程序确保HACCP体系能有效地运行
建立验证程序，以确保HACCP体系的有效运行。可以审核的方式，收集辅助性的资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。验证的主要范围为：
1.用科学方法确认CCP的控制界限。
2.确认工厂的HACCP计划功能。包括最终产品的检验，HACCP计划的审阅，CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
3.内部审核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
4.外部审核及符合政府相关法令的确认。
七.建立有关程序及记录的文件体系以配合上述原则的应用。
建立所有程序的资料纪录，并保存文件，以便于纪录、追踪。


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